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Welche Lebensmittelzusatzstoffe wirken als Puffer?

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Lebensmittelzusatzstoffe werden in eine Reihe von Lebensmitteln eingeführt, um ihren Nährwert, ihre Farbe, ihren Geschmack oder ihre Textur zu verbessern oder ihre Konservierung zu unterstützen. Ein Kennzeichnungssystem, bekannt als E-Nummern, wird zur Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen verwendet. Lebensmittelzusatzstoffe mit E-Nummern zwischen E330 und E340 stellen eine Gruppe von Antioxidantien dar, die auch als Puffer fungieren können.

Puffer in Lebensmitteln

Puffer sind Chemikalien, die den Säuregehalt des Lebensmittels auf einem angemessenen Niveau halten. Dies ermöglicht die Beibehaltung von Geschmack und Aussehen und ist auch für die Konservierung einer Reihe verarbeiteter Lebensmittel von entscheidender Bedeutung. Der Säuregehalt von Lebensmitteln ist ein Maß für die Konzentration von Wasserstoffionen im Lebensmittelprodukt. Additive, die als Puffer wirken, umfassen üblicherweise Metallsalze, die einer schwachen Säure entsprechen, die natürlicherweise in dem zu konservierenden Lebensmittel enthalten ist. Beispielsweise erzeugt die Zugabe von Natriumcitrat zu einem Lebensmittel, das Zitronensäure enthält, eine Pufferlösung. In der Pufferlösung befinden sich die schwache Säure und ihr Salz im Gleichgewicht, und dies ermöglicht es ihnen, Änderungen der Säure zu widerstehen, indem sie mit zusätzlichen Wasserstoffionen reagieren, um diese zu entfernen, oder indem sie bei Bedarf neue Wasserstoffionen erzeugen. Dadurch bleibt der Säuregehalt im Lebensmittelprodukt konstant.

Natrium-, Calcium- und Kaliumcitrat

Die Citratadditive sind weit verbreitete Antioxidationsmittel und Puffer, die eine Reihe von Anwendungen haben. Sie alle sind in der Lage, die chemische Reaktion, die zu Verfärbungen von Früchten führt, zu verringern. Daher ist ein Mitglied dieser Gruppe von Chemikalien häufig der Zusatzstoff der Wahl in Obstprodukten. Natriumcitrat (E331) ist ein vielseitiger Lebensmittelzusatzstoff, der hauptsächlich in Marmeladen und Gelees als Puffer verwendet wird. Kaliumcitrat (E332) ist ein weiteres Antioxidans und Pufferadditiv, das in einer Reihe von Lebensmitteln enthalten ist, darunter Kuchen und Kekse, Käse und Marmelade. Calciumcitrat (E333) ist ein wichtiger Säureregulator, der häufig in kohlensäurehaltigen Getränken verwendet wird.

Monokaliumphosphat

Monokaliumphosphat (E340) wird hauptsächlich als Antioxidans verwendet, besitzt aber auch Pufferfähigkeiten. Es wird in Puddingprodukten wie Pudding-, Milchpulver- und Geleemischungen verwendet und kann gekochtem Fleisch zugesetzt werden. Monokaliumphosphat ist ein wichtiger Bestandteil in vielen Sportgetränken, da es Kalium als Elektrolyt und Pufferwirkung bietet.

Kaliumtartrat

Kaliumtartrat (E336) wird bei der Weinherstellung aus Trauben gewonnen. Zusätzlich zu seiner puffernden Wirkung hilft Kaliumtartrat dem Brot, gleichmäßig aufzusteigen. Es wird als Puffer bei der Wein- und Brotherstellung verwendet und kann auch Fruchtpastetenmischungen zugesetzt werden.